馬林糖是造型烘焙領域中使用材料最少、技巧最單純的品項之一，即使非烘焙背景的人來學這項技巧也十分友善，你不需要學會擠花、也不需要了解發酵原理，只要學會打出品質穩定的蛋白霜，再學會幾招擠糖手法，就能做出IG上時常看到的那種可愛造型馬林糖。
這篇馬林糖教學文章是我彙整無數次的失敗經驗後，整理出來最詳盡的馬林糖做法step by step教學，其中也有時下最普遍、業界老師選用的蛋白霜打法，想知道是什麼？那就看到底吧！
為什麼學馬林糖？
進入步驟以前，我想先分享一下為什麼想學馬林糖，提供給想接觸烘焙、培養興趣或專長的朋友參考。
其實一開始找烘焙課程的時候，是希望能延伸過去學習造型饅頭的經驗，多多探索、多多接觸不同的造型烘焙領域之後，再融會貫通，嘗試做些小創作。而在比較了韓式擠花、造型馬卡龍、繪圖蛋糕之後，我發現馬林糖有幾項好處：
- ◆馬林糖需要的食材很少，只有糖粉、蛋白、檸檬汁
- ◆馬林糖不需要奶油，清潔方便
這點非常重要！有在做烘焙的人就知道，往往你工作完的同時，水槽的鍋碗瓢盆也堆得跟天一樣高了，特別奶油更難清洗，但馬林糖無粉、無油，清水沖一沖就可以了。
- ◆馬林糖需要的設備非常容易取得，也許你家現在就有
- ◆馬林糖的技術門檻主要在於打蛋白霜，步驟並不繁複
- ◆馬林糖很輕，容易保存
- ◆比起造型饅頭，馬林糖的造型可塑性非常高，也就是創作範圍很廣
那什麼樣的人適合學馬林糖呢？
- ◆喜歡立體造型、想要有一個自己的創作小天地的人
- ◆想培養第二專長的上班族
- ◆完全烘焙新手，預算不多但想嘗鮮的人
總結來說，如果你有美術方面的專長，做馬林糖一定是得心應手；沒有的話，也不用擔心，把目標放在「能夠打出穩定的蛋白霜」，至於造型和配色，慢慢學就可以了。
馬林糖看似簡單，但是不同的蛋白霜作法會大大影響成品的成功率，想做出質地光滑、不反潮的馬林糖，關鍵仍在蛋白霜，現在就來了解一下馬林糖有分哪些種類，然後從中選出適合自己的做法吧！
什麼是馬林糖？
簡單來說，馬林糖是新鮮蛋白加入糖，經過打發、烘烤製成的一種口感酥脆的小點心，依照蛋白霜的作法又分為法式馬林糖、義式馬林糖、瑞士法林糖。
法式馬林糖
法式馬林糖是最簡單也最普遍的蛋白霜作法，是將蛋白和糖打發至硬性發泡，過程中不需加熱，但此種蛋白霜易消泡、易反潮，反而不推薦給大家。
義式馬林糖
義式馬林糖是將砂糖和水煮成糖漿，並控制在固定溫度，加入濕性發泡的蛋白中攪拌製成，這種作法難度最高，但也是最穩定、不易消泡的蛋白霜，比較推薦烘焙老手來挑戰。
瑞士馬林糖
瑞式馬林糖在難度上、品質上集結了兩者的特性，是將蛋白加糖隔水加熱後打發而成，也是許多老師普遍使用的手法，成品不容易反潮，可以保存很久。上課時看過老師把馬林用透明的陳物櫃展示馬林糖，放在他們的工作室當擺飾。
製作馬林糖的準備
接下來要跟大家說，開始做馬林前你需要做哪些準備？
馬林糖材料
- ◆蛋白：新鮮蛋白即可，聽說土雞蛋打發的蛋白霜更持久
- ◆糖粉：選有玉米澱粉成分的糖粉 連結
- ◆檸檬汁：蛋白加入酸性成分有助於打發
- ◆色膏：建議買wilton色膏一組12色
- ◆餅乾：非必須，做部分造型需要，例如大頭馬林糖或圓餅馬林糖
除了色膏外，以上材料全聯都買得到
馬林糖工具
除了前兩項工具在烘焙行買得到，其他工具都必須在網路購買，所以記得提前準備
馬林糖造型及配色
為什麼需要知道馬林糖造型呢?這是因為製作馬林糖有時間壓力，當蛋白霜打好，就要把握時間趕快擠糖，趁著蛋白霜狀態最穩定的時候完成造型，如果這時才開始思考我要做那些造型、怎麼配色，在你滑手機找資料的時候，蛋白霜也漸漸消泡了。
常見的馬林糖造型有：
- ◆大頭餅乾馬林糖
- ◆小圓餅乾馬林糖
- ◆棒棒糖造型
- ◆串串馬林糖
- ◆立體造型
確定了造型，也才能確定配色，而隨著造型部位的不同，每個顏色搭配的花嘴型號、擠花袋大小都會不同，例如主體部分用大號圓形花嘴，小配件用小花嘴，五官用小孔擠花袋，這些都要事先想好。
製作時間規劃
蛋白霜打好後的三小時是最佳狀態，在這三小時內去分配調色和擠糖的時間，時間沒有一定，必須看造型的難度調整，如果造型很複雜，就要預留較多時間擠糖，然後把調色簡化。
馬林糖的比例
因為這篇文章介紹的作法是瑞士馬林糖，所以配方也是瑞士馬林糖的配方。
- ◆蛋白70克(約兩顆蛋)
- ◆糖粉140克
- ◆檸檬汁4g
馬林糖做法
以上準備工作就緒，製作順序和圖案都有基本雛形後，就要進入最關鍵的製作階段。
Step.1：食材秤重
將蛋白、糖粉、檸檬汁分別秤重，倒入油桶裡。
Step.2：隔水加熱將食材混合均勻
用刮刀把食材混合均勻
另外準備一個大鋼盆（能夠放得下油桶的大小），裡面裝80度熱水
計時6分鐘，用刮刀攪拌直到糖粉完全融化，並且溫度達55度
Step.3：打發蛋白霜至硬性發泡
手持攪拌器開2速，打蛋白霜直到硬性發泡，攪拌器拉起會呈現小彎鉤
蛋白霜接近硬性發泡時，攪拌時的阻力會變大，紋路也愈來愈明顯
*攪拌時和打發蛋白時請注意不要讓水濺入蛋白霜，否則會影響打發
Step.4：調色
建議調色順序由淺到深、小配件到大主體，小配件需要的蛋白霜量少，所以少量顏色取出先調，其他的都當主體色。特別注意一個顏色用一個碗，不要重複用，因為蛋白霜放久會乾掉，是沒辦法一起調色的。另外也要注意還沒調色的蛋白霜用保鮮膜密封蓋好。
調色的方式用切拌法，顏色均勻就可以裝入事先準備的擠花袋。
Step.5：擠糖
馬林糖的造型是透過不同口徑大小的擠花袋去建構出來的，原則上，大主體用圓形花嘴建構，小配件則根據大小，可能是平面繪製出來，或小立體的造型堆疊，這部份很難文字解釋，之後再拍攝影片示範。
Step.6：烘烤
果乾機設定60度烘6小時 內部連結：文章3果乾機推薦
烤箱設定90度烤5小時
馬林糖烤多久是很多人詢問的問題，其實以上時間只是提供參考，實際時間還是得依照體積大小或當天的製作量做調整，體積小的烘烤時間通常也較短，所以更保險的方式是用手判斷，直接把馬林糖捏碎，如果裡面還有液體表示時間還不夠，還有如果從烘焙紙上拔起底部還是濕的也不夠。
Step.7：包裝保存
馬林糖室溫保存20天，冷凍保存1個月
冷凍保存再退冰不會反潮結霜嗎?完全不會，烘烤完全的馬林糖質地就像餅乾一樣，即使在室溫下也不會反潮，冷凍保存還能避免餅乾軟化。
馬林糖課程
這篇文章主要希望能幫助對馬林糖有興趣的朋友，對馬林糖製作有個基礎的認識後，可以自己在家DIY，如果發現自己好像滿喜歡擠糖的，覺得擠糖很有成就感，也想學習更多造型，那再考慮報名馬林糖教學，通常馬林糖收費都不便宜，單堂體驗課至少3500起跳，另外還有創業班，這兩者的差別主要在於造型的難度和廣度，與配方、打發技術無關。
有興趣的話，可以參考這篇馬林糖課程推薦文章，裡頭會告訴你課程挑選有哪些重點，畢竟課程費用不便宜，釐清課程特色再報名不花冤枉錢！
網友十大QA
還有一些可能你也想知道，但上面沒有機會提到的，就在這邊回答大家。
馬林糖好吃嗎?
馬林糖的口感像餅乾一樣酥酥脆脆的，同時入口即化，比想像中好吃，只是很甜！檸檬汁是有淡化甜度的效果，只是有限。
可以減糖嗎?
這個詢問過老師，老師的回答是：不建議，因為會影響蛋白霜打發的效果。
馬林糖可以冷凍保存嗎?
可以，冷凍保存時間1個月，冰凍的情況下吃起來感覺沒那麼甜。
可以用色粉調色嗎?
可以，但是色粉不容易混合均勻，而且色粉成本較高。其實馬林糖只會用很微量的色膏，不用擔心成分不天然。
馬林糖用烤箱可以嗎?
烤箱或果乾機皆可，烤箱溫度避免超過90度，馬林糖高溫容易開裂
馬林糖為什麼會黏手?
可能是烘乾時間不夠長，也可能是蛋白霜質地問題
為什麼製作馬林糖要隔水加熱?
為了確保糖粉能完全融化不要結塊
馬林糖為什麼會失敗?
與蛋白霜消泡、時間過久、環境溫溼度都有相關
馬林糖糖粉買哪一個牌子?
沒有限制，只要有玉米澱粉成分的都可以
